Jak již bylo řečeno, tradiční a nejstarší metodou zpracování vína v Gruzii je metoda zrání vinných hroznů v hliněných nádobách QVEVRI. Pro výrobu těchto nádob je používána speciální hlína z několika oblastí Gruzie, okolo vesnice Shrosha (Imereti), Atsana (Gurie) či Vardisubani (Kachetie). Hlína má vysoký obsah stříbra, které svými antiseptickými účinky zajistí potřebnou čistotu zrání.
Qvevri nádoby jsou vyráběny ručně, skládáním a lepením hliněných pásků na sebe. Jejich velikost je hodně různorodá, od obsahu několik litrů po několik tisíc litrů. Hotové nádoby se suší a vypalují zevnitř i zvenku několik dní. Před zapuštěním Qvevri do země se celý vnější povrch ošetří nehašeným vápnem pro zvýšení termoregulace a prodloužení životnosti celé nádoby. Větší nádoby se dokonce zvenku ošetřují vápennou maltou. Vnitřní povrch nádoby je pak ošetřen včelím voskem, který zabraňuje ulpívání nečistot i vnikání vody z okolní půdy. Malá poréznost hliněné nádoby ale zůstává zachována a hraje pravděpodobně velice důležitou roli v celém procesu zrání vína.
Sklizené vinné hrozny se zpracovávají šlapáním a nádoba se po bouřlivém kvašení uzavírá víkem ze dřeva či kamene a utěsňuje se jílem či znovu včelím voskem. Pro zajištění stabilní teploty zrání je celá nádoba zapuštěna pod zemský povrch, jen ústí nádoby vystupuje nad povrch.
Po každém použití – vyprázdnění Qvevri - se nádoba čistí kartáčem a několikrát vyplachuje čistou vodou.
Ani metoda zrání vína v GVEVRI není v celé Gruzii jednotná, ale liší se oblast od oblasti. Aby se dosáhlo jantarového zbarvení vína, nechává se v KAKHETI víno kvasit v nádobách spolu s jádry, výlisky i stonky vína po dobu 6 měsíců. V dalších oblastech, jako například v KARTLI, IMERETI, RACHA-LECHKHUMI, GURIA či SAMAGRELO, se víno nenechává kvasit v kontaktu s výlisky a stonky po dobu 5-6 měsíců. I proto jsou vína v celé zemi zcela odlišná.
V listopadu 2013 byla starověká gruzínská metoda vinařství v qvevri zařazena na seznam světového kulturního dědictví UNESCO. A zde máte možnost vyzkoušet některá Qvevri vína z oblasti KAKHETI.